[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.W ostatnich latach, zmieniła się opinia o tym jakie białka są korzystne.Ten rozdział pomoże uzupełnić wiedzę na temat najnowszych informacji o źródłach białek, które powinieneś wykorzystać, i tych, których powinieneś unikać.O tłuszczach i węglowodanach często mówi się źle, z białkami nie ma takiego problemu.W powszechnej opinii białko jest nadal najważniejszym makroskładnikiem odżywiania.Kojarzy się z mocą, zwycięstwem, silnymi mięśniami.Jego nazwa przynosi na myśl uprzywilejowaną pozycję.Miano „proteiny" wywodzi się z greckiego słowa oznaczającego „coś boskiego najważniejszego".W rzeczywistości białka muszą się dzielić dobrą opinią z tłuszczami i węglowodanami.Żaden z makroskładników nie jest ważniejszy niż inny.Tak jak węglowodany i tłuszcze, białko jest zbudowane z atomów C, O i H.Białka wyróżnia to, że w jego składzie jest też azot.Białko to główna cząsteczka budulcowa organizmu.Około 10-15 kilogramów całkowitej masy ciała osoby dorosłej stanowią białka, a połowa z tego to mięśnie.Wszystkie enzymy są białkami.Wiele hormonów to białka.Jedynymi cieczami ustroju, które nie zawierają białka są mocz i żółć.Białka zbudowane są z łańcuchów aminokwasów.Kształt cząsteczki białkaW organizmie ludzkim występuje 17 różnych aminokwasów.Każdy z nich połączony jest z innym za pomocą wiązania peptydowego, co umożliwia tworzenie łańcuchów peptydo-wych lub polipeptydowych (wielopeptydowych).Pod względem chemicznym aminokwas składa się z grupy aminowej zawierającej m.in.azot, grupy karboksylowej (węgiel i tlen), atomu wodoru i reszty oznaczonej literą R, odróżniającej dany aminokwas od innych ze względu na różnice w budowie.Grupa R może mieć też różną wielkość - od 23 do kilku tysięcy grup aminowych.Dwadzieścia dwa aminokwasy zidentyfikowane w organizmie ludzkim tworzą pewnego rodzaju alfabet.Każda „litera" amłnokwasowa może być użyta do tworzenia niezliczonej ilości słów białkowych.Co organizm robi z danym białkiem, zależy od budowy cząsteczki.Łańcuchy polipep-tydów są skręcone, tworząc zwój.Atomy wodoru budują skuteczne, ale słabe wiązania między zakrętami zwoju.Póki wiązania pozostają nienaruszone, białko utrzymuje swój kształt.Takie spirale mają swoisty kształt, który zadecyduje, do czego białko będzie użyte.Proste, ale długie układy, nazywają się białkami fibrylar-nymi albo włóknistymi.Białka te zwykle tworzą strukturalną część tkanki, łącznie z kolagenem w tkance łącznej, keratyną we włosach i paznokciach oraz miozyną w mięśniach.Białka fibrylarne nie rozpuszczają się w wodzie i mają bardzo silną strukturę.Jeśli łańcuch zostanie skręcony, to tworzy się coś w rodzaju węzła.W zwoju peptydowym węzeł taki podtrzymywany jest przez wiązania między atomami siarki, znajdującymi się w niektórych aminokwasach.Te węzły nazywamy białkami kulistymi (sferycznymi).Białka takie to głównie enzymy.Występują w pozakomórkowym płynie roślin i zwierząt.Łatwo rozpuszczają się w wodzie.Znajdują się też w białku jaj, kazeinie w mleku, hemoglobinie w krwinkach czerwonych oraz w albuminach i globulinach osocza.Białko, które dostaje się z pożywieniem do przewodu pokarmowego, nie wchłonie się, zanim zostanie rozbite na części składowe, czyli aminokwasy.Dzieje się to w czasie hydrolizy, to jest w procesie rozbijania wiązań peptydowych przez cząsteczki wody.Tak powstają mniejsze białka, dwu-peptydy, trójpeptydy i pojedyncze aminokwasy, które są łatwo wchłaniane.(Warto zauważyć, że z kolei synteza peptydów polega na usunięciu cząsteczek wody z dwóch sąsiednich aminokwasów i stworzeniu w ten sposób wolnych wiązań, co umożliwia połączenie aminokwasów).Wiązanie peptydowe może być zaatakowane przez trawienne enzymy bakterii.Rozwój bakterii i tworzenie się potencjalnie trujących białek jako produktu ubocznego są przyczynami psucia się żywności.To dlatego produkty białkowe takie jak mleko, jajka, mięso, drób i ryby muszą być przechowywane w lodówce.Rodzaje aminokwasówAminokwasy mniej istotne (endogenne)alaninaglicynaargininahydroksyprolinakwas asparaginowyprolinahistydynaserynakwas glutaminowyAminokwasy niezbędne (egzogenne)izoleucynafenyloalaninaleucynatreoninalizynatryptofanmetioninawalinaAminokwasy niezbędne i mniej istotneOrganizm jest w stanie wyprodukować większość potrzebnych aminokwasów z węglowodanów, tłuszczu i innych aminokwasów.Tak wytworzone aminokwasy nazywamy mniej istotnymi.Nazwa jest myląca, gdyż jednak są one niezbędne do życia.Ich nazwa dotyczy zaś tego, że nie muszą być uzyskiwane z pożywienia.Organizm człowieka i zwierząt nie potrafi samodzielnie wyprodukować ośmiu aminokwasów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania.Te aminokwasy nazywamy niezbędnymi i muszą być one dostarczane z pożywieniem.Bez nich nie mogą powstawać białka.Funkcje aminokwasówOprócz dostarczenia materiału budulcowego dla białek, każdy aminokwas ma również własne odrębne funkcje.Tryptofan jest potrzebny do wytwarzania niacyny (witaminy B) i seroto-niny, przekaźnika nerwowego w mózgu.Metionina dostarcza grup siarkowych do wytwarzania białek, niezbędnych też w procesie detoksyfikacji substancji trujących zachodzącym w wątrobie
[ Pobierz całość w formacie PDF ]